全球美食触手可及 餐饮迎来大众狂欢时代
编辑：admin 日期：2019-10-29 10:25:54 / 人气：
时代周报特约记者 孟樑
“吃了吗”几乎是中国人最常用的问候语，充满了烟火气和人情味儿。然而，当代的人可能不清楚，“下馆子”的问题，即使在中华人民共和国成立后的相当长时间内，也是一个大问题。
直到20世纪70年代，中国的餐饮业属于高端且“神秘”行业，各级政务接待和涉外场合比较多，而普通人要达到一定“级别”或者高收入水平才能享受专业餐厅的美食；大部分中国消费者对于餐饮业的需求，基本停留在果腹阶段， “讲实惠”是当时的关键词。
70年时间过去，中国餐饮的发展突飞猛进，充分的市场发展和竞争，带来更多更亲民的各类餐饮业态，在外就餐已经成为中国大众消费者日常化的状态，不仅选择更为丰富，西餐、日韩料理、东南亚美食等各个品类，形式也多元化，如今甚至借助外卖手段，坐在家中拨动指尖即可享受世界美食。
餐饮回归大众 生活更有滋味
餐饮门店不同于一般家庭饮食，属于专业的饮食场所。在中华人民共和国成立之初，我国居民餐饮消费主要为满足温饱。由于物资短缺，对于当年的国人而言，吃饱肚子显得尤为重要。
自1953年开始，国家实行粮食计划征购，在城市实行定量配给政策，简称统购统销。居民可在合作社和供销社凭票购买粮食、副食和布料等生活必需品。
在“吃”方面要凭票供应的年代，一张小小的票据成为每个普通家庭名副其实的“命根子”，买米买面、买肉买油，为数不多的吃食都要凭票限量购买。由于食品物资的匮乏，每逢年关或节假日前夕，供应点的购物长队成为那个年代的一大景观。
当其时，主食短缺，副食也很匮乏。按计划供应下的主食大多是红薯、土豆等粗粮，逢年过节才有可能吃上一顿饺子或尝尝肉的味道。
彼时，餐饮行业的产业规模很小，行业贡献率也极低。从现有的餐饮业统计中，1952年全社会餐饮业的销售额为14.1亿元；即使到了1978年，全国餐饮业销售额也不过54.8亿元，全年人均餐饮消费不足6元。
而且，当时的中国餐饮业几乎都是国营，供市民消费的饭店不多，消费人群也主要为有一定经济实力的政府或工商界人士。一个城市的饭店，两只手就可以数得过来，而“下馆子”是一件比过年还奢侈的事情，也成了那时候人们“侃大山”的资本。
进入20世纪80年代之后，国营饭店跟随粮票退出历史舞台。1979年4月，国务院批转《关于全国工商行政管理局长会议的报告》中，首次提出恢复和发展个体经济。渐渐地街上出现了许多民营饭店，餐饮个体户也走进了中国的商业版图中。这部分人群不仅提供了丰富多彩的食物，也为中国餐饮业的发展打下了基础。
自此后的30年间，中国餐饮业的消费人群，出现了越来越多的普通市民，在外就餐的场景从商务洽谈，慢慢变为情侣约会、朋友聚餐、家庭聚会等。
尤其在2012年中央“八项规定”出台之后，大众餐饮更为蓬勃地发展开来，充分的市场竞争之后，是产品质量、服务水平、就餐环境等多方面的提升，就餐的人群也在逐步扩大，“吃饱”的需求逐步弱化，“吃好”“吃体验”已经成为新的潮流。
一组数据可以证明近几年餐饮业的发展速度：从1978年改革开放算起，我国餐饮业收入至2006年破万亿元用了28年，至2011年破2万亿元用了5年，至2015年破3万亿元用了4年，至2018年破4万亿元用了3年。
餐饮业收入破万亿元年限持续缩短的背后，是中国餐饮消费市场的持续升腾，享用专业餐厅提供的美食，已经成为中国人的新常态。
舶来品登陆，中国餐饮百味齐香
其实，中国幅员辽阔、人口众多，中餐食材、品类和口味的丰富程度可谓冠绝全球，且包容吸收能力也非常强，西餐东进就是中国饮食历史上的一段佳话。
1866年，作为洋务运动的其中重要一步，京师同文馆的首批官办翻译生终于毕业了。这帮不到20岁的年轻人，毕业后得到了公费补助，免费到欧洲考察游历，其中包括张德彝还成了吃法餐的第一人。来自辽宁的汉人农家子弟张德彝，就是第一期的英文训练班出身。
但在张德彝的记录里，对于西餐的描述基本是“黑暗料理”：要不就太熟“熟者黑而焦”，要不就太生“生者腥而硬”，煮法也奇怪，“鸡鸭不煮而烤，鱼虾味辣且酸”，结果，大家便“一嗅即吐”。这大概是中国人接触西餐时的本能反应，对外来食品抱有好奇，初尝却又难以适应。
以西餐、日韩料理为代表的外来餐饮，其实是随着20世纪80年代中国的改革开放而开始进入内地的。所以西餐厅的选址，基本也在外国人聚集的地方，如上海曾经有较多外国人居住，所以一直到现在，上海对于西餐的接受度，比其他城市要强。
相当长的时间里，外来餐饮的消费者，主要为外国人，或者留学归来的“海龟”。价格高企、环境优雅，又能与外国人见面、聊天，西餐厅曾经是高端餐饮的代名词，此情形一直持续到1987年。
1987年11月20日，肯德基在中国的第一家餐厅在北京前门开业，成为第一家进入中国的现代化西式快餐品牌。在那个点了炸鸡却问服务员要筷子的年代，很多人以为炸鸡不好拿，就带着锅来装。也有人觉得吃鸡得论只买，于是开口就是：给我两只肯德基。
吃顿肯德基成为不少人儿时的梦想，生日宴在肯德基举办更是一个奢望，把婚礼放在肯德基办是真土豪，比如放在五星级酒店办更阔气，“炸鸡+啤酒”的套餐，甚至可以在当时的肯德基里买到。
三年后，另一西式快餐巨头麦当劳在深圳开了第一家门店，同样引起巨大反响，很多人排队购买麦当劳的食品。两个快餐巨头开业时，尽管价格对于中国百姓而言仍属奢侈消费，但随着中国经济的发展，中国居民收入有了大幅提升，肯德基、麦当劳也渐渐成为了日常化的餐饮，并且带动了一波外来品牌进军中国的热潮。
1990年，第一家必胜客在北京开业；1995年，赛百味在上海第一次迎来了中国消费者；1999年，星巴克进入北京……越来越多的西式品牌将中国市场放在了重要的战略位置，中国的消费者享用西餐时，也退去了那份迷惑与慌乱，已经十分从容。
直到现在，西餐、日韩料理、东南亚菜等，在中国的餐饮市场中均占据了一定的位置，而且根据中国的消费市场进行了本土化改造，如肯德基、麦当劳中可以买到粥、油条，而必胜客也曾推出过回锅肉匹萨。
中国餐饮品类的丰富性，中国消费者的需求变化，为各种餐饮类型提供了生存的土壤。同时，外来品类为中国餐饮市场的多样性带来了有效的助益。新中国的餐饮市场包容了外来品类，这些国际化的品牌，又刺激了中式餐饮的升级、改造。
连锁跨域打破饮食地理界限
随着20世纪80年代外来餐饮品牌进入中国之后，带动新中国的餐饮连锁经营进入快速发展阶段。
1980年的一天，北京东城区翠花胡同里突然排起了长队。不为别的，街坊邻居都想去这第一个个体餐馆—悦宾饭馆尝尝鲜。人们常说“酒香不怕巷子深”，三十多年后的今天，悦宾饭馆仍在忙碌地接待着八方食客。三十多年前，私营经济仅处于萌芽状态。
很多人都在观望，等待着有人走出做个体经济的第一步，而北京普通工人刘桂仙成了第一个吃螃蟹的人。一间窄房、4张桌子、一个雪花牌冰箱，一个煤球炉和十几个板凳，中国第一个个体餐馆就开始营业了。
这种个体经营，一直持续到20世纪90年代，“小商小贩”的餐馆模式，是新中国餐饮的原生状态。小、散、乱，成为新中国餐饮长期的代名词，直到现在，在一些餐饮品类中，这样的现象依然很突出。
麦当劳、星巴克、必胜客等国际品牌进入中国，连锁思维才在中国餐饮市场生根发芽，新中国餐饮的公司化进程进入储能阶段，并很快迎来加速。20世纪90年代，连锁化的餐饮品牌逐渐显现出优势。
1993年，上海新亚快餐食品股份有限公司在上交所上市，成为我国第一家上市的餐饮连锁企业；1994年，全聚德(10.470, -0.06, -0.57%)股份有限公司成立，提出特许连锁经营思路，宣称要打造中国的麦当劳。
2012年之后，全国餐饮业法人企业数量呈现出快速增加、总量稳定的态势，这意味着，公司化进程在中国餐饮业里迎来了稳步推进。
而一批从20世纪八九十年代的小作坊起家的企业，经过二三十年的发展，已然长成了如今我们耳熟能详的知名连锁品牌，如西贝、海底捞、呷哺呷哺等。
2018年，营收突破百亿元的火锅巨头海底捞上市，市值突破千亿港元。此后，海底捞迎来快速发展，2018年新开门店200家，2019年新开门店130家。按照此势头，2020年，海底捞的门店数量就可能达到1000家。
同样在2018年，“连锁加盟”呈现明显的重启之势。遇见小面、西少爷、仔皇煲、好色派沙拉、和合谷等直营品牌纷纷投身加盟市场。美团点评的数据显示，2018年，中国连锁门店增长率达23%，是餐饮收入实际增长率的3倍。
即使是中国餐饮企业的公司化进程在加速，但从整体来看，中国餐饮当前的连锁化率是5%，美国餐饮协会公布的2018年美国连锁化率是30%。从5%到30%是六倍的差距，显示出中国餐饮连锁化率仍有极大的提升空间。
互联网喧嚣渐散，餐饮经营回归本质
新中国的餐饮行业，伴随着科技的进步，不断地向前推进。如加盟连锁重启的背后，有数字化浪潮，以及互联网对于餐饮业的改造。
互联网对于餐饮业的改造，还体现在营销方式的革新和消费场景的拓展方面。互联网营销，在2012年之后的5年中，曾引发过极为强烈的关注。以北京为中心，全国的餐饮品牌，都曾研究过互联网营销。
张爱玲曾说，出名要趁早。眼看“互联网餐饮”的风头正盛，一些品牌走上了模仿道路。如在上海，同样有肉夹馍品牌命名为“邢少爷”，同样选择豪车送餐。
但浪潮总有起落，四五年的时间过去后，互联网餐饮品牌几乎集体阵亡：黄太吉主体公司被列入了失信人名单，雕爷牛腩创始团队退出公司，人人湘也基本不见曝光，邢少爷最终也被拍在了沙滩上。
同样在这几年里，技术让餐饮的消费场景进一步拓展，外卖已经从堂食的补充，发展成为了独立而增长迅速的业态。
外卖平台“饿了么”创立于2008年，实现跨越式发展是在2010年之后。彼时智能手机渐渐普及，网络进入提速阶段，而餐饮业的融资风潮也渐起。设备齐整、粮草到位，饿了么用补贴、红包等简单粗暴的让利方式，俘获了一批消费者。
2013年，原本专注于做团购的美团外卖也携大笔资金，杀入到了外卖领域；2014年，百度也进军外卖市场，一时间，补贴满天飞，一众餐饮品牌因此受益，迎来了快速发展。
互联网引发的餐饮业起伏和故事仍在继续，但餐饮正在逐渐回归到经营的本质上来，即以产品、服务、体验换取利润。
1983年10月，北京的马克西姆餐厅，由皮尔·卡丹引进，也是改革开放后“第一家中外合资的西餐厅”
2018年10月，北京海底捞火锅店的传菜机器人