「远见」互联网抗“疫”进行时（八）：同气连枝，当餐饮业转身遇见O2O
编辑：admin 日期：2020-02-25 16:36:58 / 人气：
中国烹饪协会发布的《新冠肺炎疫情对中国餐饮业影响报告》指出，春节期间各大城市年夜饭退订率达到94%到100%，行业整体比同期损失5000亿元。西贝餐饮集团董事长向媒体求助，称“贷款发工资撑不过三个月”；海底捞休市九天，营收加员工工资损失超过7亿元。餐饮巨头尚且难熬，单体店小门店更是如履薄冰，食材甩卖，转型自救，关店闭店现象屡见不鲜。
非常时期，互联网O2O平台推出一系列举措：资金补贴，外卖送餐，共享员工，协同复工——这些举措让悲观笼罩的餐饮行业转角遇到一丝温暖。
O2O平台饿了么透露，今年2月至今已经新增15万门店登录口碑和饿了么，这其中有全聚德、鹅夫人等知名的品牌餐厅，也有全国知名的连锁书店、香格里拉等连锁酒店集团加入。2月以来更有超过5万家街边小店新进上线，餐饮行业在线下开业受限，线上却在积极复工。
主持人：中央广播电视总台财经节目中心《远见》栏目制作人王思远（左）
对话嘉宾：饿了么副总裁郭力
各地企业积极复工，对接打通餐饮 “最后一公里”
思远：疫情以来，旅游和餐饮行业受冲击很严重。因为这两个都是现金流非常重、竞争激烈、利润率透明的行业，对回款周期要求非常高。某连锁餐饮创始人甚至说“帐上的资金熬不过三个月”。现在情况如何？
郭力：毫无疑问，过年到现在受损很严重。随着疫情逐步缓解，现在各地线下餐厅在陆续复工。从春节至今，线上交易出现快速增长，包括餐厅外卖、线上买菜、商超便利订单，基本生活需求仍在。过去半个月，已有超过10万家店新上线了外卖业务。
思远：疫情发生后，餐饮业发出很多呼吁。O2O平台也想了各种办法，有哪些切实的措施，能帮他们解决关键问题？
郭力：首先，我们给大量商家减免佣金。同时，上线了极速外卖新服务，让有意愿的商家能快速开通上线外卖，用后台数据分析社区合理的自提点分布。另外进一步加大各种数字化升级的工具，帮助商家精准分析每天进货的食材数量、订单数量、该卖给哪些消费者。越是困难时期，数字化、精细化运营越能发挥独特的价值。
配送员取餐前接受测温 受访者版权提供
思远：有意愿的快速开店、极速审核，暂时改变“最后一公里”通路，设置更合理、无接触的自提点，同时用数字技术分析，辅助经营。眼下，各地企业都在不同程度积极复工，这部分需求有没有对接起来？
郭力：从正式复工开始，我们已对接了超过1万家餐饮企业提供安心餐品，安全配送到复工的企业。通过这种方式订餐的复工企事业单位接近1000家。这个过程中，让复工企业和受困餐企实现了双赢。
全国多地餐饮、便利店、书店等线下实体店极速上线 受访者版权提供
免佣补贴、“前置”买单：多元手段引导实体店“上线”
思远：特殊时期，外卖小哥的运力够不够，运送的效率能不能保证？
郭力：骑手运力确实面临着一定困难。我们在春节前做了充分的骑手储备，相当多骑手选择留守。对这部分骑手，首要是确保安全，每日测量体温，一日三次全身、全车消毒，还有全程无接触安全配送。同时，给疫情期间配送的骑手分批提供了最高30万元意外保障险。补贴额外增加，骑手每单基本能接近平常两倍收入。很多骑手表示获得了前所未有的尊重，充分感到自己被整个城市深深地需要，干劲也很足。另外，还上线“蓝海”共享平台，让有“富余”员工的餐饮商户，把员工推荐到我们的配送团队，实现平衡。
思远：餐饮企业现在最大困难是现金流，房租、人员、食材的耗损是沉没成本，餐饮业又是轻资产、贷款难。这部分压力化解？
郭力：我们首先减免了武汉区域商家外卖的佣金，对全国到店消费的商家全额免佣，持续到2月底。同时，还准备了10亿元专项资金，这是口碑饿了么和蚂蚁金服、网商银行用自有资金来补贴商户。这部分资金两个作用，一方面给商户提供低息贷款；另一方面，也会给符合条件的商户“前置”买单，就是先替消费者把钱给你，等情况好转，消费者到店消费，支付的钱直接还给平台。
思远：我听说还有很多小型餐饮企业，尤其是个体经营的，也在积极尝试。比如有的本来是啤酒屋，现在没人喝啤酒了，就紧急上线了各种年轻人喜欢的轻食餐。很多小店临时转型的尝试，真正做起来效果怎么样？
郭力：一方面是眼前的价值。在线下到店消费较低的情况下，线上的订单多多少少都是在支持持续运营。但这个事要看更长远的价值。餐饮业经过这场危机，不管是主动还是被动，都要经历在线化的过程，这就是互联网技术、运营特长和行业结合，行业升级的必由路径。从中长期来看，对他们的帮助会更大，这也是整个商业提升数字化水平的过程。
一个有趣的例子是，成都的一家书店最近也上线了外卖，过去10天里卖出近200本书，虽然对书店来说收入不算多，但这是转变的第一步，还会有更多这样的店开始尝试线上线下结合的数字化升级，这是行业在危中找到机的转变。
主持人：中央广播电视总台财经节目中心《远见》栏目制作人王思远
对话嘉宾：盒马鲜生高级总监马春茂（上图）
“妙手偶得”的共享员工：人力跨界整合新模式
另一端，从阿里的盒马鲜生、京东的7FRESH再到美团鲜鱼生鲜、苏宁的苏鲜生，互联网生鲜餐饮下沉的生意如今也做得有声有色。
前不久，盒马鲜生将停业餐饮店的员工请到自家来上班，这种“共享员工”的方式被媒体广泛报道。这是怎么促成的呢？共享员工是权宜之举，还是长久之计？
思远：当时是怎么想到“共享员工”的举措？实际上能够解决问题吗？
马春茂：共享员工是特殊时期的临时过渡措施，当时没想到会有这么大影响力。大概是春节前吧，武汉盒马的18家门店告急，用户已不太方便出门，就在网上下单，配送运力马上就不够用了。没过几天，全国盒马门店都面临这样的情况。往年春节，我们会保留七成运力，基本上可以满足需求。但是今年大家不出门，需求量增长太快了。从大年二十九左右，很多城市的盒马每天线上配送只要一放开，1分钟内所有小哥的订单就被抢完了。盒马当时承诺不打烊、不涨价，对人力需求非常迫切，但回家过年的员工短时间也不太可能回来。正好我们看到餐饮业员工赋闲待岗，工资还要照发。月底我们讨论，有没有可能找一些餐饮企业合作。
思远：第一单在什么时候怎么谈的，顺利吗？当时是否担心餐饮企业比较传统，有固有的模式和思维习惯？
马春茂：当时我们心里也没底。最早是北京盒马的总经理李卫平通过北京商委和烹饪协会，联系到云海肴和青年餐厅。没想到餐厅反应非常积极，一拍即合，今天联系，第二天有些员工就到盒马面试上班了。
为保证不打烊、不涨价，积极对接共享员工 受访者版权提供
思远：工资怎么发，怎么算？互联网公司有自己的考核标准，但餐厅服务员一般是拿固定工资。兼职怎么算？
马春茂：餐饮企业很多拿的是底薪加奖金，这种特殊情况下，奖金几乎没有了，底薪又比较低。我们达成了一致：劳动报酬按照盒马同类工种同样标准来付。比如打包岗位（按个数计件），按照我们自己的原有标准，计费支付。
思远：这个模式现在推广得怎么样？
马春茂：比我们预期要好。发布了云海肴的合作信息以后，第二天就有30多家餐饮企业联系过来，后来就不只是餐饮企业了，还有培训机构、保安公司、KTV、足疗、百货公司、影院等等。最新的数据是全国范围内在盒马上岗的共享员工已经超过3000人了。
思远：占盒马一线员工的比例是多少？
马春茂：10%左右。规模相当不错，且速度非常快，因为前后只有一周的时间。餐饮行业可能未来一到两周陆续会复工，但其他一些业态，比如像KTV等娱乐行业，复工时间可能会比餐饮行业更晚一些。
思远：意思是，共享员工的模式，会按不同行业的复工批次，进行接力？
马春茂：没错。我们也考虑，等疫情过去，这种共享员工的方式可以做常态化探索。不同行业的消费高峰是不一样的，有些员工愿意多些收入，企业愿意淡季分摊成本，我们需要人，这是个“三赢”的方法。
餐饮零售化：迎合消费需求、拓展上升空间
思远：很多餐馆本来备好的名贵食材，节后“挥泪大甩卖”。我听说很多餐饮店，把菜品做成半成品、标准化，送到线下去卖，消费者买了回家一开火、一下锅就可以了。这种情况普遍吗？能不能缓解餐厅的窘境？
马春茂：这种叫餐饮的零售化，把餐厅菜品做成零售商品，用标准化的方式售卖。这是潜力非常大的方向。疫情发生前，盒马已经在做这种探索了，比如馄钝、饺子，还有冷藏菜，比如说猪肚鸡、盆菜、花椒鸡，回家一加热，就可以马上吃。虽然口感不能完全比拟餐厅大厨的现场制作，但已经是非常好的状态了。
思远：目前，线下店经营情况怎么样？能不能保证供应充足及食材安全？
马春茂：疫情发生以来，一直处于供不应求的状态。现在消费者来店里，基本上会比以前多买3到5倍的采购量，货架很快就会出现空缺。一旦货品空缺，就容易引起恐慌，会不会没东西了？抢购就会变得严重。所以，抗击疫情期间，我们最重要的工作就是让货架保持满的状态。以前工作人员一天可能补1次货，现在一天要补7、8次。
抗击疫情期间，生鲜门店工作人员加大补货力度 受访者版权提供
从“共享员工”到“共享空间”，餐饮多元融合大有可期
思远：关于餐饮业很多坏消息里也搀杂着“好消息”。听说有的高端餐馆、高级海鲜，因为没人光顾节后大甩卖，这倒让一些平时舍不得吃的人咬咬牙体验了一次。这是不是对教育新用户“拉新”也起到了作用？
马春茂：高端食品最近确实受到了打击，尤其是鲜活的大海鲜，比如帝王蟹、波士顿龙虾等。上个星期我们调研发现，很多海鲜企业年前囤的帝王蟹还压在手里。所以，我们就和几家大海鲜企业一起做“大海鲜快速出货”活动，比如帝王蟹卖到499元，这在以往春节是不可能的，一般要卖到1000元左右。但实话讲，企业还是很无奈的，不卖会死掉。
思远：那是不是也“教育”了一批新用户，促进他们消费升级呢？
马春茂：确实有一定培养客户的作用，但对这种高端餐饮企业，未来恢复正常经营后，还是要加上各种服务、房租成本。对餐厅来说，这种培养客户的效果比较有限。所以，我们在想是不是可以跟餐厅一起，未来把盒马作为高端食材仓库，餐厅需要的话，每天来调用，卖不掉也不用承担库存风险。
生鲜门店出售的半成品菜品 受访者版权提供
思远：这种做法航空公司已经在用了。比如航空公司日常要准备大量零件，防止飞机故障，但机场储存的价格成本很高。所以，出现了专门的“零件共享”公司，航空公司需要修飞机时，直接去那里买就可以了。按照这个逻辑，不光共享员工，未来还可以共享仓库，甚至共享供应链了。
马春茂：是的，我们将继续探索。
思远：根据中国烹饪协会数据，2020年整体行业发展增速仍然会维持9%上下，国内餐饮市场规模有望上升到5万亿元。在增速放缓下，目前餐饮行业正加快由外延扩张型向内涵集约型的转变，从重数量到重品质。经历这场疫情，你怎么看行业整体的发展？是不是多种融合的合作大有可期？
马春茂：是的，未来这样的合作会比以前发展速度快。目前餐饮业的线上化主要就是做外卖，从这次的合作尝试来看，空间是非常大的。未来共享员工如果常态化，我们应该把不同的工种做相应的数字化收集。这样一来，后续的共享员工在职能对接上会更有效，再加上餐饮的零售化，空间非常大。