餐厅八成以上菜品需预制 专家：“妖魔化”预制菜不可取
编辑：admin 日期：2023-10-04 14:05:44 / 人气：
对于预制菜是否安全，受访专家认为，预制菜其实广泛存在于日常生活中，冷冻水饺、汤圆，麦当劳、肯德基等快餐店，以及连锁餐饮所使用的净菜配送加工厂、中央厨房等都属于预制菜范畴。
作为新生事物，“妖魔化”预制菜并不可取，但快速发展的万亿级预制菜产业与预制菜标准体系相对滞后之间的矛盾确实存在，是目前这一产业发展的主要难题。
工人在抽查预制菜产品质量。（图片由CNSPHOTO提供）
预制菜是什么
所谓“预制菜”，根据中国烹饪协会发布的标准，是指以一种或多种食材为主要原料，配以或不配以辅料和调味品（含食品添加剂），经洗、切、搭配等加工或炒、炸、烤、煮、蒸等技法烹调后制成，分为即食、即热、即烹、即配四大类。
预制菜在产品形式上可分为四类（4R食品）：即食菜品（ready to eat）——开封即可食用，如八宝粥；即热菜品（ready to heat）——加热即可食用的产品，如速冻食品、方便面；即烹菜品（ready to cook）——食材经过一定加工，按份分装，但是为了恢复原味一般需要加工，但烹饪时间缩短，如预制宫保鸡丁；即配菜品（ready to mix）——经过筛选、清洗、分切，按份分装的净菜，需要自行烹饪和调味，如预制沙拉。
来自中国连锁经营协会的数据显示，目前，预制菜行业下游最大的需求来自于餐饮企业，占比达80%。小吃快餐店、连锁店、主打外卖的餐饮店、乡厨、团餐食堂等是预制菜应用的主要场景。其中，一些头部连锁餐饮企业中预制菜的使用比例较高，部分餐厅八成以上的菜品是预制菜。
一家大型中餐连锁企业负责人告诉中国商报记者：“预制菜其实广泛存在，但大家当前对预制菜存在一些误解，认为预制菜就是含有大量添加剂的料理包、冷冻好几年的‘僵尸肉’。实际上，在连锁餐厅的后厨，许多食材都是预处理、预加工的半成品食材，也就是俗称的‘净菜’，这些食材经过中央厨房处理后，再配送到餐厅现制加工，一定比在餐厅现削土豆、现切西红柿更干净高效，现切现洗出餐标准不一，速度也慢，会严重影响顾客的体验感。”
该负责人表示，对于餐厅来说，完全不预制是不可能的。从B端而言，预制菜的产业链由来已久，也十分成熟，但从C端来看，由于相关信息普及不到位，普通消费者对于预制菜的接受程度仍然较低，甚至存在排斥心理，其根本原因是行业缺乏统一标准、监管机制以及公开透明的信息。
预制菜不是“垃圾食品”
近几年来，我国预制菜的市场规模快速增长。
艾媒咨询《2022年中国预制菜产业发展白皮书》显示，2022年中国预制菜市场规模达4196亿元，同比增长21.3%。预测数据显示，2023年中国预制菜行业市场规模可达5165亿元。预计未来中国预制菜市场将保持较高的增长速度，2026年预制菜市场规模将达10720亿元。
今年以来，我国出台了大量政策鼓励预制菜产业的发展。今年2月发布的《关于做好2023年全面推进乡村振兴重点工作的意见》明确提出，提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平，培育发展预制菜产业。继预制菜首次被写入中央一号文件后，国家发改委要求加快推进预制菜基地建设，工信部等多部门也将预制菜产业纳入培育壮大的新经济增长点。
业内人士认为，今年上半年，我国预制菜率先进入多地政府机关食堂，同时也进入校园，引起了较大的社会反响，但是其影响主要反映在思想观念方面，真正菜品的负面影响实际并不多见，多数是由于对预制菜不了解，或者是认为预制菜可能存在的问题，引起了连锁反应。
对此，北京工商大学商业研究所所长洪涛认为，预制菜不是“垃圾食品”，是城乡居民生活水平提高后的新消费需求，具有较大的市场空间，也是我国菜品产业化发展的一个新增长点，更是菜品电商发展的一个新模式。政府倡导和引导这一产业发展具有多维效应，也可以解决当前餐饮菜品产业发展的同质化问题，促进餐饮菜品产业的结构优化和升级。
行业亟须统一标准
值得注意的是，虽然市场规模巨大，但是预制菜行业整体也面临许多问题。例如此次“预制菜进校园”事件，家长们担心的添加剂多、食材不新鲜、生产车间卫生状况差、营养流失、口感不佳等，各个环节都有潜在的食品安全隐患。
此外，越来越多的企业竞相涌入预制菜领域，但是行业目前仍然没有统一的国家标准。全国标准信息公共服务平台显示，截至目前，现行且有编号的预制菜标准共有193项，其中地方标准8项、团体标准138项、企业标准47项。在8项地方标准中，其中3项来自广西南宁、3项来自河北保定、2项来自重庆。
中国预制菜产业联盟认为，当前预制菜食品安全标准基本有章可循，主要通过速冻食品和预包装食品的食品安全标准来考察预制菜食品，但没有专门针对预制菜肴的标准，更没有针对餐饮场景的菜品标准体系。
“现在都叫预制菜，但不是所有预制都一样。预制化是饮食产业的一个重要路径，且在一些场景和领域是必须要走的路径。预制化不是目的，而是手段。预制菜很大程度上是作为菜肴和餐饮产品，越来越多的产品是混合食材、荤素搭配、配合含水料理包和配料包；很多预制菜产品是分程度熟制加工，熟度因品而异，终端产品中含水、含胶质，这些内容目前没有细化标准，对产品的说明和标签标准都需要加强。
另外，安全食用保质期中的口感质感有可能改变，包装和保鲜材料技术对于保质期内的产品口感质感保持有很大影响，还有冷冻和冷鲜、常温储存方式的菜品在品性上有明确差异，都叫一个菜名，但其实已经分属不同类别，这方面的标签目前没有。再有，一些产品对解冻方式、复热方式和复热设备有要求，这些目前需要优化表达。”中国预制菜产业联盟相关负责人表示。
上述负责人表示，预制菜是标准化、工业化、规模化的餐饮产品，也是餐饮供应链产业化的载体，首先是要有标准。没有主要食材的稳定供应链，没有加工技术装备工厂，没有定性定量的营养和添加物量指标，没有全程品质可管控的链路，就不是预制菜，这些都是标准所在。
洪涛认为，预制菜产业未来要“热创新”+“冷探索”，需要去开发、去探索、去创新，现在已经出现继生鲜电商、社区电商之后的预制菜第三个新浪潮，因此切记不能够重蹈生鲜农产品、社区团购的覆辙。所谓“万亿元产业”“千亿级产业集群”，这是从宏观来讲的，具体来说，应该是深耕细作，不可“一窝风”追捧，“一刀切”地重复建设、趋同投资。一方面要“热创新”，对新生事物进行热烈的创新；另一方面要“冷探索”，一步一个脚印地探索新的发展路径。
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