行业发展放缓 经营业绩惨淡 高端餐饮转型之痛
编辑：admin 日期：2019-07-08 11:31:27 / 人气：
21世纪初，中国餐饮业经历了一段高速增长期，俏江南、小肥羊等名噪一时的高端餐饮企业都是在这期间创立的。然而，2012年后，受政策限制、经济增速放缓等因素影响，中国餐饮业风光不再，许多餐饮企业难以为继，掀起了倒闭潮、并购潮。人均消费较高的高端餐饮企业首当其冲。实际上，近年来在高端餐饮发展放缓的大背景下，餐饮企业都面临着巨大的生存压力，湘鄂情、小南国、净雅、金钱豹、俏江南等主打高端定位的餐饮品牌开始没落。、
盲目扩张 跌落云端走向没落
俏江南、金钱豹、小肥羊等餐企，都曾在尝到“爆红”的滋味后制定了快速扩张计划，但是在制度方面没有跟上，食品安全、人员管理、经营效益等方面就很容易出现问题，折损品牌形象。
在高端餐饮市场遇冷后，以湘鄂情、净雅为代表的企业曾经尝试过转型，但均以失败告终。净雅曾经转型做大众餐饮，火锅、团膳、地铁餐车等都尝试过，但效果都不好。湘鄂情则在2014年改名“中科云网”，转型计算机、大数据、新媒体方向，并且把“湘鄂情”系列商标以1亿元的价格转让给深圳市家家餐饮服务有限公司。如今，中科云网已连续多年处于亏损状态。
俏江南、净雅、金钱豹、小肥羊都曾与资本市场有过“亲密接触”，但结局都不太理想。俏江南、金钱豹在上市折戟后多次易主，净雅主动撤回上市申请，小肥羊则在上市后不久就被私有化退市，品牌形象因此受到损害。
积极转型 涉猎大众餐饮板块
在湘鄂情忙着做跨界转型的时候，小南国也正在经历转型阵痛。只不过，小南国并未像湘鄂情一样改弦易辙，而是转而打造了一个针对商务人群的上海点心品牌——南小馆，人均客单价在80元左右，面对的是年轻的商务人群。南小馆2017年财报显示，南小馆全年收益为2.64亿元，同比增长10.4%；利润为3670万元，是小南国利润贡献最大的品牌。
无独有偶，与小南国一起迅速转型做中端子品牌的还有大董、新荣记、羲和雅苑等，它们分别创办的小大董、荣小馆、羲和小馆均表现不俗。
曾经被称为餐饮业“爱马仕”“巨无霸”的俏江南，如今也放下“贵族身段”，转型开启了快餐板块。
品牌化、连锁化 迎接理性消费时代
随着中国消费者的品牌意识不断觉醒，餐饮业的连锁化、品牌化进程突飞猛进。2017年一项针对购物中心餐饮的调查结果显示，全国性连锁品牌在其中占比16%，而这16%的全国连锁品牌开设的店铺数量则占比总店铺数量的71%，已呈现出品牌市场的“二八定律”。那么，在加速品牌化、连锁化进程中，也必将淘汰掉更多不懂品牌建设与消费体验，只讲餐品的单体小店。
数据显示，在高端消费遇冷的近些年，从2012年至2016年间，全行业营业额整体持续增长。2017年全国餐饮收入为39644亿元，同比增长10.7%；2018年全年收入42716亿元，同比增长9.5%。
与其将高端餐饮的低迷归结于公务消费的限制，不如说是来自消费升级的持续推动，餐饮业迎来了真正的理性消费时代。
如今，以新生代消费人群为代表的大众消费者，他们有着稳定且不错的消费水平，对生活品质有着更高的追求，他们便是中档餐饮庞大的潜在消费群体。无论是街头小店模式的华丽变身还是高档餐饮品牌的自降身价，无不是在迎合这一部分消费人群的需求。中国的高端餐饮正在经历转型之痛，并且，这样的转型期将持续很长的一段时间。