餐饮业“三高”难题待破解
编辑：admin 日期：2024-07-12 12:34:37 / 人气：
《株洲餐饮为何陷入困境》稿件见报后，很多评论认为株洲餐饮消费贵是行业低迷的重要原因。那么，在株洲的餐饮店消费到底贵不贵，究竟要花多少钱？记者搜集整理网友评论，并进行采访了解。
三成评论认为消费偏贵
网友“李辉”：除了大碗先生，一家人去哪吃饭都要五六百元。动不动一个荤菜就标68元、78元、88元，谁的钱都不是天上掉下来的。
网友“天地人和”：小学同学在益阳聚会，20多人吃饭只有700多元。株洲餐饮价格贵得有点离谱，是长株潭最贵的。
网友“帆饭饭9891”：株洲餐饮都去研究庭院文化赚快钱高溢价，没人深耕菜品味道。
网友“B”：工大门口有个饭店，一个空心菜就卖28元；走进一个专业鸭店，3个人吃了400多元，感觉啥都没有吃到。
记者粗略统计，讨论株洲餐饮业困境的评论中，约三成指向株洲餐饮消费偏贵。
“300元左右能接受，超过600元觉得贵”
连日来，记者选择了我市三类有代表性的餐厅，实地走访调查。
天元区衡山路旁老板厨房，楼上5个包厢，一楼7张餐桌，整个饭店干净、整洁、舒适。这里是我市“街头餐厅”的一个缩影。
老板乔哥做大厨20多年，他认为“街头餐厅”消费并不高。他以当下最火爆的小炒丝瓜为例，这份菜原料为2条丝瓜，成本接近16元。“还要油盐等配料，如果分摊厨师和服务员工资、房租水电等费用，这个售价25元的菜利润很低。”乔哥说，据他的了解，类似餐厅当下基本都是微利经营，人均消费在30到40元之间。他抽出昨天一个8人桌的消费单，价格显示为290元。
在兄弟厨房向阳广场店，记者随机采访一个“5人桌”。桌上菜品为爆炒牛蛙、香辣鱼、手工肉丸汤、小笋酸菜肉泥、清炒小白菜。对于209元的消费，消费者刘先生表示，“环境好、服务好，这样的价格不贵。”
兄弟厨房创始人习招平解释，株洲10多家兄弟厨房，走的都是亲民路线，还有大碗先生等大众品牌餐厅，“人均消费30到50元。”
记者随后来到天元区某院子餐厅，这里红花绿草、小桥流水，景观设计极具江南水乡气息，非常舒爽惬意。但菜价板的价格却并不“秀气”：鲍鱼烧排骨149元/份、云南山菌鸡汤139元/份、东江鱼头王119元/份、当家肉79元/份、青椒焖豆腐32元/份。前台服务员告知，这里人均消费在80到100元。
市统计局数据显示，2023年株洲市城镇非私营单位从业人员年平均工资95328元，也就是说每个月工资为7944元。一市民认为，如果吃顿饭吃掉月工资的1/10，也就是800元，就会觉得偏贵，“毕竟我市不少从业人员实际到手的月工资并没7944元。300元左右能接受，超过600元就会觉得贵。”
期待院子餐厅“纾尊降贵”
“市民热评株洲菜价过高，我认为主要是院子餐厅过多、过密，拉高了行业消费价格。”一位不愿透露姓名的餐企负责人解释，株洲市区院子餐厅之多，放眼全国都比较罕见。人均一两百元的消费，私人买单肯定比较“肉痛”，株洲菜贵的声音自然慢慢传播开来。
据株洲餐协统计，株洲院子餐厅已达200多家。
院子餐厅能否“纾尊降贵”？业内人士认为有一定难度。因为一般的院子餐厅，投资要500万元。好一点的，投资逾千万元。随着餐厅档次上来，人工、管理、运维等其他成本也猛增。成本高了，自然要分摊到菜品中来。
“市区最多容纳20家左右的院子餐厅。”业内另一餐企负责人认为，后疫情时代，消费观念变化，大吃大喝、讲排场讲面子的消费时代已经一去不复返了。他认为，下半年很可能会有一批院子餐厅被市场淘汰。院子餐厅的投资人和管理者，应当未雨绸缪，提早谋划。
“三高”难题如何破解
《株洲餐饮为何陷入困境》报道刊发后，不少餐饮业内人士或留言或直接联系记者，表达了整个行业当下困难的担忧，探讨压力之下的餐饮业出路。
“我在餐饮行业从业20多年，今年最难。”兄弟厨房创始人习招平说，公司今年不仅没新开一家门店，反而还关停了天鹅湖店。“上半年没赚到钱，还略有亏损” 。
株洲餐饮行业协会会长朱军介绍，当下株洲餐饮行业普遍面临高房租、高食材成本、高人工成本的“三高”难题，行业压力巨大。
以“老板厨房”为例，饭店3个厨师工资合计2万元/月，3个服务员9600元/月，房租水电1.6万元/月，每个月要支出4万多元。饭店每天要3000多元才能保本不亏，而3000元的营收需要8桌客人。
“人工成本约占总营业额的30%，房租占约10%，采购成本约占40%，还有水电税收等其他开支。很多人以为餐企很赚钱，有的甚至认为能赚大钱，其实这是劳动密集型行业，其中的艰辛和压力外人看不到。”习招平说。
株洲餐协调查报告显示，餐企的经营成本逐年上涨。拿店租举例，靠近主干道、临街稍好门店，50平方米租金最低要5000元/月，市中心、万达这样的商业街区，不到40平方米的店面租金可能上万元，更何况餐饮门店一般所需店面都在100平方米以上。
“餐企必须要真正追求高品质、高价值、低价格，这是核心。谁做到了，谁就有活路。”习招平说，兄弟厨房在市场调研以及多方预判后，即将全面降价10%—15%，同时加强服务水平和管理水平，内部挖潜，降本增效。
优化内部成本管理，协商降低房租，招聘兼职员工；提升运营效率，增加外卖和配送服务，提供在线预订和点餐服务；拓展收入来源，进行多元化经营；研创新菜品，吸引回头客和新顾客；寻求政府相关部门理解和支持……多名业内人士纷纷提出相关解决建议。
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