十一过后的餐饮市场,复苏 or 寒冬?

编辑:admin 日期:2024-10-10 17:21:08 / 人气:

十一假期刚刚结束,捷报频频,餐饮生意终于回了“一口血”!
10月7日据美团发布的数据显示,国庆前5天,餐饮堂食消费日均值相比2023年国庆假期增长33.4%。
北京、上海、江苏、河南餐饮生意均迎来两位数增长;国庆当天,海底捞客流同比增长超5%、呷哺呷哺整体客流量同比增长14.8%、费大厨北京大兴荟聚店同时段等位超过400桌……更遑论各个承接婚宴的酒店、重点旅游城市,餐饮形势皆一片大好。
从今年春节的惨淡生意到现在,餐饮老板们终于“提了一口气”!
图|来源网络
但在这些“宏大叙事”之外,不少个体餐饮老板仍然“忧心忡忡”,有的称十一生意不如往年,甚至不如今年五一,有的已经开始为假期过后的长淡季储备“过冬粮”了!
那么,十一过后,餐饮市场到底会是怎样的光景?是会从此复苏,还是会继续“寒冬”?
一.“餐饮生意没有去年国庆好”
和宏观的“喜讯”不同,不少个体对国庆餐饮生意的体感是相反的。
“这个长假算是给今年春节后的惨淡稍微回了一下血,但是,和去年国庆相比,营业额还是下滑了。”
“今年国庆,餐饮生意和去年差得不是一星半点儿。”
“今年国庆,大不如以前,不像往年那么喜庆和热闹,路上也没以前那么堵车,餐饮店的排队也就那么一会儿,有的餐饮店甚至饭点高峰期都没有坐满。”
“感觉今年十一,广州哪儿的客流量都和平常一样。昨天去一个热门商圈,没什么人,以前开车是进不去的。”
“国庆前两天营业额下降了20%,以为中间几天会好一些,结果下降了50%,感觉坚持不下去了。”
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而,即便国庆长假带来了“短暂的巅峰”,也是一种提前释放的集中消费。有一部餐饮人,已经开始体会“淡季”了。
“国庆前五天生意都挺好,第六天开始营业额掉了20%,8号开始掉了一半。”
虽然国庆生意还可以,但实际要比今年五一逊色不少,7号是假期7天里生意最淡的一天,后面可能会迎来长淡季。”
一般来说,从9月开始,餐饮生意就会进入淡季,直到过年。淡季可能长达半年之久。
十一的繁荣,可能只是暂时的。
而且今年的餐饮生意形势,可能比去年还要严峻。毕竟今年的餐饮市场不管是五一、暑假还是十一,同比去年,都寡淡得多。
针对十一假期的“回血”,我们餐饮人仍要冷眼看待。
二.警惕节后闭店潮
开了577家连锁店的犟骨头创始人王艺伟,就曾发短视频预测过:“预测10月末到11月,餐饮生意将全面下降,餐饮老板必须做好御寒准备。我判断很多店9月份就开始出问题。10月份会比9月份更狠。
在9月份前一周时,我跟很多餐饮老板聊天就发现,天津某必吃榜品牌,营业额下降40%多,犟骨头下降了20%左右。如果一个企业一个门店同比下降20%,这是第一个点,失速点。
如果不能找到解决办法,到了第二个点,再下降20%,那就是绝对失速点,到了这个时候,就意味着企业有91.7%的概率要挂掉,已经没有机会救了。准备好迎接疼的到来。”
国庆过后,不少餐饮老板在此条短视频下留言。
“十一假期的最后一天,已经开始疼了。”
“九月份孩子们开学,生意就瞬间下降一半了,今年餐饮真的难干。”
“干了20年,突然这样,怎么整?”
去年十一之后,餐饮生意就一落千丈。今年更是要警惕“节后闭店潮”。
要知道,餐饮闭店高潮现象是从一年前,也就是2023年的九十月份开始的,并连续呈现出成倍增长的倾向。
据北京餐饮设备二手商数据统计,2023年11月的餐饮二手设备回收量等于9月、10月之和,12月比11月又增长了30%,呈现出持续的高位增长。
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最近,某连锁餐饮老板也告诉餐观局:“某知名烤肉品牌,生意同比下降30%。现在的行情只要能维持很厉害了。”
而且,在今年上半年餐饮闭店数已接近去年一整年的情况下,十一小高峰过后,餐饮市场恐怕会更“冷”。
十一国庆后,一年的“餐饮最淡季”会到来,这将是全年餐饮生意最难做的时候,也是各个餐饮店活动最凶的时候,除了一些老牌和大牌,很多普通餐饮小店的日子可能很难熬。
因为十一的集中消费并不能解决本质问题,依然会有大量餐饮店注销,仍然有新餐饮人人不断入场,餐饮店呈现出“供大于求”的局面。
价格战“继续”。不少餐饮老板感受到,虽然十一旅游是餐饮旺季,但消费者都是“抠抠搜搜”的花费,十一的繁荣只是集中性消费的“假象”和“海市蜃楼”。
而上半年上海餐饮利润为负、北京餐饮利润暴跌88%的新闻,刚刚过去不久。
人们的房贷、工资有些许变化,但变化不大,可支配余额没有增加,消费信心仍未恢复。而十一小高峰后的11月、12月、1月,人们要为即将来到的过年攒钱储蓄,花钱动力会持续减少。
躺着数钱的日子已经过去,虽然当下的餐饮已经很卷了,利润已经变低了,已经到了餐饮老板颇难接受的程度,但市场似乎还有继续“卷”、“利润继续被压缩”的空间。因此,十一假期过后,餐饮老板反倒“更加焦虑”了。
三.储备“过冬粮”,穿越寒冬
面对长淡季和生死关头的“寒冬”,我们餐饮人该如何扛过去?
该怎么行动,做什么动作,这是我们餐饮人该真正关注的地方。
第一,改变理念,开始赚“艰苦”的钱。
最好的管理是管理预期,时代形势不同了,我们要去赚一些“艰苦”的钱,解决的困难越多,就能活得更久一点。
在一些餐饮人眼里,餐饮是一门暴利生意,毛利率60%-70%,净利率20-30%实属正常。如果达不到这个数,那就没有做的必要。
20年前,一个投资300万的餐厅最慢半年就能回本。在风口上,一批白手起家的餐饮老板靠餐饮和时代红利,能迅速跨越阶层。
但在现在的经济形势下,那些把回本周期拉到2年的餐饮企业反而活得更长久、更滋润一些。
所以,餐饮老板们要开始改变“暴利”的理念,习惯和惯性的力量很大,但我们餐饮人要开始有意识地跟上现在的思维,赚“艰苦”的钱,解决真正的社会问题,创造价值,才能活得久一点。
第二,用好食材,用鲜肉。
在全民“反预制菜”的浪潮下,那些主打鲜肉现炒的餐饮企业反而迎来了增长和扩张。
冻肉的成本更低,但口感不够好。鲜肉的成本高,运营难度高,但顾客喜欢。这就是价值。
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现在有越来越多的企业开始从供应链端改革,比如在上海开了30多家店的潮州菜品牌“潮界”,就把冻肉换成了鲜肉。
很多餐厅的菜主打重油重辣,用的是预制菜,但餐饮老板自己可能都不会吃。在“油罐车”事件时,某个体户餐饮老板曾告诉餐观局:“自己做餐饮十多年,自家餐饮店用的油都很便宜,但从来不吃自家店的油,自己家炒菜用的油都是从老家现榨现运过来的。”
当越来越多餐饮企业开始用“好油好肉”,那些用劣质油和肉的餐厅生存空间会被不断压缩,这是一个必然趋势。
第三,留足现金流。
房租、食材、员工成本都在涨,但营业额和利润却没见涨。这让很多餐饮老板很头疼。
面对长淡季,我们餐饮企业要留足现金流,才能更好地过冬。
比如,可以和房东探降租;和员工谈合伙制,激发员工潜能,扩大营业额,一起扛过去。
并且,在营销上不要砸太多钱,特别是不能去打价格战,做低价折扣。面对即将来临的淡季,眼看着一天天没有客流,很多餐饮老板就慌了,会降价。但低价折扣做得越多,一定死得越快。一定要把握好现金流。
第四,真正“重视”顾客体验。
消费放缓所有人都知道,过度焦虑没有用,我们要把注意力放在真正有价值的地方。
比如,把注意力放在自己的目标客群和门店上,多关注进店顾客,只有门店还开着,就是赢家,就要坚持。
特别是开始真正重视顾客体验,在各个社媒平台越来越发达的当下,餐饮老板其实很容易接触到一线消费者,也能听到一线最真实的声音。优势、缺点、建议,都能很快获取,问题是餐饮老板能否虚心接受顾客的建议,能否真正重视顾客的声音。
比如,比格披萨这个看起来颇老的品牌,仍然活得很好。而且,在各个社媒平台上,都有年轻人呼吁比格把店开到自己所在城市。
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比格披萨创始人赵志强也会亲自回复顾客评论,进行纠察,立即行动。
赵志强曾在公开分享场合说过:“很多餐企企业是大而未强,公司总部有一堆人,供应链也有一堆废品,前端也老化了,跟不上时代趋势。一些总部拿几十万年薪的人,能力可能比不上月薪几千元上万元的年轻人。不是时代不行了,是某些企业不行了,新生代在崛起。”
改变很难,但绝处会逢生,危机中有生机。
当餐饮面临结构化改革,有不少餐饮企业会倒下;另一方面,也会有一波新的企业重新上牌桌,原因无外乎跟上了时代趋势,提供了价值。越早改变,越会赢得一线生机!

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