老字号越来越少?未来上榜餐厅会更“亲民”吗?米其林回应

编辑:admin 日期:2024-10-17 18:16:29 / 人气:

10月15日,《2025北京米其林指南》正式发布,上榜餐厅总数为101家,其中包括2家“米其林”三星餐厅、4家二星餐厅、27家一星餐厅、21家必比登推介餐厅和47家“米其林”指南入选餐厅。新京报记者注意到,与近年来发布的北京米其林榜单相比,这份榜单出现了较为明显的变化:多年蝉联三星的京兆尹降为二星,自从上榜就饱受争议的尹三豆汁从榜单上消失。北京拥有众多老字号餐饮,但老字号餐饮在今年依旧没有赢得米其林评委的青睐,在2025北京米其林榜单上不但没有新的老字号上榜,“老字号阵营”还继续“减员”。
今年,包括Opera Bombana等在内的米其林星级餐厅、高端餐饮陆续闭店。针对消费者对于用餐性价比和质价比更为看重的情况,米其林方面在接受新京报记者采访时表示,米其林始终坚守全球统一的评选体系,同时,在探访各地美食的过程中,米其林评审员会特别留意“提供优质美食且价格适中”的餐厅,并将其收录进“必比登推介”榜单。
问题一:今年榜单出现哪些变化?
米其林指南官方在接受新京报记者采访时表示,与上一版榜单相比,新版米其林北京榜单共包括101家餐厅,鲁上鲁从“米其林”一星晋升为二星。另外还有13家餐厅最新进入“米其林”指南,包括3家“米其林”一星餐厅,3家必比登推介,以及7家“米其林”指南入选餐厅。
新上星的黑天鹅、The Georg、龙庭受到关注,从米其林进入北京以来就一直“霸榜”三星、且接连摘得“米其林”绿星奖的京兆尹从三星“掉星”至二星,出乎意料。而主营北京“暗黑料理”的尹三豆汁(东晓市街)也在今年告别了必比登推介榜单。
此外,今年海归海餐饮集团超越了新荣记,成为2025北京米其林榜单“大赢家”。海归海餐饮集团旗下的鲁上鲁从一星升为二星、潮上潮蝉联三星,此外,还有5家餐厅上榜“米其林”指南入选餐厅,分别是潮上潮(西城)、淮香国色、俏东北、潮外粤宴(东长安街)、湘上湘(金和东路)。荣袍作为新荣记旗下的最新川菜品牌,拿到了“米其林”指南入选餐厅。
此外,一批新餐厅被收录进必比登推荐和“米其林”指南入选餐厅中。其中包括了登上必比登推介餐厅的花开素食(东城)、红蕃茄(玉渊潭南路)、京华楼、钟餐厅。其中,京华楼是由宫廷菜、庄馆菜传承人,御膳面点大师,中国烹饪大师甄建军担纲,甄建军也是出身于御厨世家王希富的嫡传大徒弟。在京华楼,消费者可以品尝到很多几近失传的菜式,找到宫廷美馔和八大楼、八大堂的精华。另外一家新上榜必比登推介餐厅的红蕃茄(玉渊潭南路)则主营湖北菜,这也让北京米其林榜单从口味上更加多元,根据大众点评App显示,该店人均消费为235元,在一众上榜餐厅中属于平价。
问题二:米其林对老字号依旧“兴趣不大”?
在发布会上,米其林中国区品牌与传播副总裁郑晓燕在致辞中表示,无论是经历岁月的老字号,还是富有创意的新兴餐厅,都是美食趣味的生动体现。“米其林指南观察到北京的餐饮文化不仅注重传承与创新的平衡,更致力于为美食爱好者打造独特的体验。”
但新京报记者注意到,从2023年的北京米其林榜单开始,已经没有老字号餐厅获得星级,北京米其林似乎逐渐对北京的老字号“失去兴趣”。在2020年发布的首份北京米其林榜单中,萃华楼、全聚德(前门大街)、同春园、功德林、柳泉居、同和居(月坛南街)、玉华台(西城)等老字号餐厅均榜上有名。而在最新榜单中,不但没有新的老字号加入,还仅剩下同春园、功德林、同和居(月坛南街)、玉华台(西城)留守必比登推介和“米其林”指南入选餐厅,创立已近460年的柳泉居饭庄也在今年的榜单上消失。米其林官方曾经在接受新京报记者采访时表示,“无论是老字号还是新餐厅,对于米其林榜单来说,历史是不是悠久、是不是刚刚开出的新店,这并不是评选标准。”
问题三:高端餐饮遇冷,米其林榜单是否考虑更“亲民”?
意大利餐厅Opera Bombana此前连续3年获得北京“米其林”一星,在《2025北京米其林指南》中,其从一星名单中消失,而早在今年4月该餐厅停业闭店。此外,随着北京瑜舍酒店的关闭,位于酒店内的“米其林”一星餐厅京雅堂也歇业关闭,告别了今年的一星榜单。在必比登榜单中,位于前门附近的之参也因停业落榜。
尼尔森IQ中国发布的《2023年中国消费者洞察暨2024年展望》显示,43%的中国受访者表示将严格把控整体花费金额,37%的受访者表示将改变消费方式寻求最优价格/更低价格产品。相较于2023年1月,对价格敏感度较低的“悠然自若型”明显减少,从29%降至15%。
在很多消费者心中,米其林星级餐厅自带“高档”“奢侈”“贵价”的标签。而当下,消费者对于在外用餐的性价比和质价比更为看重,那么米其林星级榜单未来是否会考虑调整评选标准?对此,米其林指南官方在回复新京报记者的问题时表示,米其林始终坚守全球统一的评选体系,该体系包含五大标准:盘中食材、烹饪技巧、口味的融合、菜肴所展示的创意、菜品的持续稳定性。“米其林评审员在探访各地美食的过程中,会特别留意那些提供优质美食且价格适中的餐厅,并将其收录进广受欢迎的必比登推介榜单。对于任何追求高性价比的美食爱好者和旅行者来说,必比登推介代表价格实惠且食材有品质的选择。”

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